李居明将为你介绍如下内容：
碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别，它们分别有怎样的作用？
碱面简介
碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietaryalkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。
碱面的功效与作用
在正常情况下，碱面的作用于功效有以下几种：
（1）碱面可以提高人体免疫力，能足进内分泌调节，能调解人体内的酸碱度平衡，碱面可以净化细胞和血液中的垃圾，能祛除人体内的一些胆固醇，可以帮助人体多吸收一些钙组织，对骨质疏松有很好的预防作用；
（2）碱面能祛除蔬菜的残留农药，因为大多数农药在碱性环境下能迅速分解，所以用碱水浸泡蔬菜水果，是砝除农药污染的有效方法之一，一般浸泡5至10分钟即可，用清水冲洗干净即可；
（3）食用碱有较强的脱脂作用，可以祛除油发干货原料上自多余油脂，可以用碱面清洗切菜板上的油脂和各种餐具上的油脂，并且能有效的祛除至癌物黄曲霉菌，所以常用碱面清洗菜板，会使我们的身体更健康。
用碱水和面的作用是什么
碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别，在面条中加碱的真正作用，就是让面条耐煮、耐泡而且不浑汤，同时还能节省成本。
1、面粉本身是没有任何酸味的，所以新鲜的碱水面根本不可能有酸味，优质的干碱水面也不可能带有酸味，加碱中和面条酸味的说法根本不成立。
2、有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”，这是人们在长期制作面条时总结的经验，意思是说加盐能增强面条的强度和硬度，加碱能增强面条的延展性和韧性。所以，加碱能让面条更加筋道的说法也不成立。
3、加碱能让面条具有特殊香味的说法颇有争议，因为加碱确实能让面食产生特殊的碱香味，对于习惯了碱香味的朋友来说这是美味，但对于不习惯碱香味的来说，这种加碱的面食却实在难以下咽。
从“盐是骨头碱是筋”这句老话来看，我们可以知道盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂，盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于增加面条的延展性和韧性。
由此可以推断，凡是拉面类的面条都会加入食用碱，而非拉面类的面条，对面条的延展性并无特别要求，所以不需要加入食用碱。然而事实并不是这样的。
碱水面并不是南方独有的产物，凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面。
第一、加碱能防止面条发酸
餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。
第二、加碱能防止浑汤和节省成本
煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。
食用碱有哪些神奇的作用？
1、食用碱的妙用？
1、去除蔬菜农药
大约2升水加20毫克的碱，搅拌一下再把青菜放进去泡20 分钟左右，再清洗干净就可以去除残留农药
食用碱作用和用途有哪些(食用碱的妙用)-第1张图片-六九号
2、去油污
洗碗是用用100:1水加碱的比例把碗用抹布檫一遍，再用清水冲一遍就可以，平常做厨房卫生时有些顽固污渍可以用碱擦也可以，用海绵粘碱擦就可以，像不锈钢的器具最显脏，粘碱擦擦就像新的一样
3、衣服或毛巾的顽固污渍
衣服上面有些很难去掉的污渍温水加碱在污渍处，揉搓几次就可以去除；毛巾用久了就会变黄变硬，用开水加点碱面煮开几分钟，冷下水不烫时把毛巾放入碱水里搓几次，再用水清洗干净便可以。
食用碱有这么多的好用处，也有缺点，就是对食物中的维生素B1.B2和维生素C有破坏作用，同时影响人体对某些矿物质的吸收利用，所以不可以滥用
2、碱面的用处有哪些？
谢邀！在正常情况下，碱面的作用于功效有以下几种:（1）碱面可以提高人体免疫力，能足进内分泌调节，能调解人体内的酸碱度平衡，碱面可以净化细胞和血液中的垃圾，能祛除人体内的一些胆固醇，可以帮助人体多吸收一些钙组织，对骨质疏松有很好的预防作用；（2）碱面能祛除蔬菜的残留农药，因为大多数农药在碱性环境下能迅速分解，所以用碱水浸泡蔬菜水果，是砝除农药污染的有效方法之一，一般浸泡5至10分钟即可，用清水冲洗干净即可；（3）食用碱有较强的脱脂作用，可以祛除油发干货原料上自多余油脂，可以用碱面清洗切菜板上的油脂和各种餐具上的油脂，并且能有效的祛除至癌物黄曲霉菌，所以常用碱面清洗菜板，会使我们的身体更健康。
3、食用碱为什么能灭虫？
食用碱是可以杀死部分虫害的，但是使用食用碱的成本比较高，而且效果也不是很好，主要还是种花的人用的多，因为大部分蔬菜都是同一大类的作物，农药是不会杀伤这类作物的，但是花不一样，所以才会退而求其次使用这种方法。
像蚜虫、蛞蝓这些，使用5%的纯碱（大苏打）水溶液是可以减少虫害的，也可以加点尿素进去效果会好一点。
4、食用碱有什么作用和用途？
食用碱在生活中实际上并不常用，一般都是作为食品疏松剂和肉类嫩化剂的，加入到面粉里面能够起到软化纤维的作用，还能中和发酵过长产生的酸味，另外在浸泡海鲜的时候加一些食用碱，能够让海鲜泡发的更加饱满。
食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能够让面粉等材料快速的涨发，起到软化纤维的作用，肉食在发面的时候发酵时间过长产生酸味，可以适量的在里面添加一些食用碱进行中和，保证食物的口感。
食用碱的作用还是非常多的，在泡发各种海鲜的时候，往水里面加一点碱，能促进海鲜的吸水性，这样泡发之后就会更加的饱满，吃起来也比较可口。
在煮面条的时候，放入2%的盐和少量食用碱，醒面30分钟后再煮，能够增加面条的筋力，提高口感，且面条在煮制的过程中也不容易断。注意在使用食用碱的时候一定要把握住量，加多了容易出现碱味，破坏食物中原有的清香。
食用碱是食品添加剂的一种，一般是做馒头和面用，生活中其实可以用碱做一些其他的用途：
1、去除蔬菜农药大约2升水加20毫克的碱，搅拌一下再把青菜放进去泡20 分钟左右，再清洗干净就可以去除残留农药
2、去油污
洗碗是用用100:1水加碱的比例把碗用抹布檫一遍，再用清水冲一遍就可以，平常做厨房卫生时有些顽固污渍可以用碱擦也可以，用海绵粘碱擦就可以，像不锈钢的器具最显脏，粘碱擦擦就像新的一样
3、衣服或毛巾的顽固污渍
衣服上面有些很难去掉的污渍温水加碱在污渍处，揉搓几次就可以去除；毛巾用久了就会变黄变硬，用开水加点碱面煮开几分钟，冷下水不烫时把毛巾放入碱水里搓几次，再用水清洗干净便可以。
食用碱有这么多的好用处，也有缺点，就是对食物中的维生素B1.B2和维生素C有破坏作用，同时影响人体对某些矿物质的吸收利用，所以不可以滥用
5、我想知道哪里人煮粥是放碱的？放碱有什么好处？
北方煮粥爱放碱，个人建议不要放
营养专家指出，从营养学的角度来说，煮粥加碱实在是得不偿失。
食用碱有一种特殊作用它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。
但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。
这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失。
但是，也有一部分人认为，煮大米粥不宜加碱，煮玉米粥时应该加点碱。因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。针对这种说法，我也谈谈我的看法。
在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。
然而，时代变了，说法也该改变。如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢？鱼肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少。营养调查发现，国人的烟酸供应还比较充足，而维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有部分人缺乏。在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。
至于很多人往绿豆粥中加碱，更是暴殄天物。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥，加入碱会把这个好处破坏掉。豆皮中还富含多酚类物质，它们也会因为碱而改变结构。
那么，很多人又会问：我不加碱，粥怎能粘稠好吃呢？方法其实很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麦，或者加入一点皂角米，都可以增加粘稠度。这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的清香美感。
最后要说的是，
食物在人体代谢之后是成酸还是成碱，和它本身加了醋还是加了碱毫无关系。煮粥放碱对于预防慢性病没有任何助益。加碱只会让粥升高血糖的速度更快，对糖尿病人不好。加碱还会让粥的钠含量大大上升，对于预防高血压也很不利。
6、碱可以清洗什么污渍？
食用碱本身就具有很强的脱脂能力，可以除去物体上多余的油污，具有很强的清洗能力，其次食用碱和醋一起混合时会产生大量的二氧化碳、醋酸钠以及水等物质，其中醋酸钠具有很强的去污能力，可以帮助祛除很多污渍，所以食用碱和醋是可以去污的。
1、首先先准备80°左右的温水，将食用碱和白醋按1：1的比列溶解。
2、然后先把油烟机的污渍残渣用毛巾简单擦拭一下。
3、之后把准备好的食用碱白醋水往油烟机脏的地方喷几下。
4、喷好之后等待一定时间待其与污渍发生作用。
5、然后用湿毛巾反复擦拭几遍直到干净即可
食用碱的功效与作用及禁忌是什么？
食用碱的功效与作用：
食碱性热，味苦涩；
具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。
禁忌：
1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；
2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
煮粥不宜放食用碱：
如果煮玉米粥、小米粥、大麦粥等杂粮粥时加碱，就把本来可以补充到的维生素给破坏掉。同时，吃粗粮的目的就是得到膳食纤维和抗性淀粉，为了消化速度慢一点，餐后血糖升得慢一点。
把粥煮得过烂，和白米粥就无差别。在这种情况下，往玉米粥里面加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。
以上内容参考 百度百科-食用碱、人民网-北方人煮粥加碱到底对不对？
